Tausendjährige Eier – Mikroben im Spiel?

Die Probe aufs Exempel

Immer wieder gibt es Leute, die Behaupten, dass bei der Zubereitung von chinesischen Eiern Mikroorganismen eine Rolle spielen. Nun ja, es spricht nichts dafür, ich mache die Probe aufs Exempel.

Chinesische Eier

oder auch Tausendjährige Eier sind natürlich nicht 1000 Jahre alt, noch nicht mal ein Jahr. Es handelt sich um Eier, die mit einem ganz speziellen Verfahren haltbar gemacht werden. Die Haltbarkeit beruht vermutlich darauf, dass im Inneren des Eis ein recht hoher pH-Wert herrscht (etwas über 10) und die Abbauprodukte stabiler gegenüber nicht-mikrobiellem Vergammeln sind. Die intakte Schale (das ist das besondere) liefert natürlich weiterhin einen guten Schutz, eine Rolle spiel sicherlich auch der deutlich erhöhte Salzgehalt im Inneren des Eis.

Es lassen sich nach der Zubereitungsmethode alle Vogeleier zu tausendjährigen Eiern fermentieren, sogar gekochte Eier, pasteurisierte Eier oder Eier, bei denen man die Schale mit Salzsäure entfernt hat, lassen sich problemlos fermentieren.

Für mich bedeutet das, dass es sich hier schlicht und ergreifend um „chemisches Kochen” der Eier im Gegensatz zum normalen Kochen mit Hitze handelt.

Die Probe aufs Exempel

Ich werde nicht die klassische Zubereitungsmethode verwenden, sondern die molekulare Variante mit 0.9 M NaOH und 0.5 M NaCl, das geht deutlich schneller. Vorher werde ich die Schale der Eier gründlich von Mikroorganismen befreien. Mikroorganismen im Inneren können keine Rolle spielen, da Hühnereier im Inneren normalerweise keimfrei sind, die Zubereitung würde dann nur im Ausnahmefall gelingen, wenn dafür ein Befall des Inneren erforderlich wäre. Zur Sicherheit

Folgender Plan:

1. Einlegen der Eier für 2 Stunden in Sterilium
2. Einlegen der Eier für 6 Stunden in 5 % Natriumhypochlorit

nur, damit das klar ist: Keiner dieser Schritte ist für die Zubereitung chinesischer Eier notwendig. Dann:

1. 17 Tage lagern in 0.9 M NaOH / 0.5 M NaCl
2. fertig

Leider muss ich auf Anis, Kardamom und Zitronenzesten verzichten, sonst werden Skeptiker behaupten, dass die Mikroorganismen aus diesen kommen. Es kommen also reine Laborchemikalien und aqua ad injectabilia zum Einsatz.

Seien wir gespannt.

Erster Akt: Sterilium

Zweiter Akt: Hypochlorit

Übrigens glaube ich, dass das Einlegen in Hypochlorit eine ganz prima Vorbereitung für Ostereier ist! So eine schöne weiße, gleichmäßige edel seidenmatte Oberfläche habe ich noch nie gesehen! Ein Traum!

Dritter Akt: „Fermentieren”

Die Eier werden in 0.9 M NaOH / 0.5 M NaCl eingelegt. Das macht auf einen Liter pídàn-Lake 36 g NaOH und 29.2 g NaCl.

Start am 15. Februar 2016 um 18:00 Uhr, Ende wird dann sein am: 4. März.

Zur Chemie

Der Hauptbestandteil von Hühnereiweiß ist Albumin:

Vereinfacht gesagt halten sich in flüssigem Eiklar die abstoßenden und die anziehenden Kräfte zwischen den einzelnen Albumin-Molekülen die Waage. Erwärmst Du nun zum Beispiel das Eiklar, dann nimmt der Anteil von Albumin-Molekülen, der noch die normale Struktur (man sagt auch „native” Struktur) hat immer weiter ab und ein immer größer werdender Prozentsatz liegt ein einer lockereren, so genannten denaturierten, Struktur vor. Jetzt kann es passieren, dass plötzlich ein hydrophober Teil der Eiweiß-Kette „Zugang” zu einem hydrophoben Teil eines anderen Eiweißmoleküls hat, ohne dass abstoßende Kräfte das verhindern würden: Die beiden kleben zusammen. Dieses Spiel kann sich fortsetzen, bis sich riesige über hydrophobe Flecken verklebte Eiweißklumpen bilden, es entsteht die typische geronnene Struktur von gekochtem Eiklar.

Was in dem Beispiel gerade durch Temperaturerhöhung bewerkstelligt wurde, kann auch durch rein chemische Einflüsse passieren, Biologen setzen zum Beispiel gern Harnstoff oder Guanidinhydrochlorid ein, um Eiweiß zu denaturieren. Ein interessanter Unterschied dabei ist, dass chemisch denaturiertes Eiweiß normalerweise nicht klumpt, ja Biologen setzen sogar Harnstoff ein, um verklumptes Eiweiß, das aus Zellen gewonnen wurde, wieder aufzulösen. Es gibt einen berühmten Versuch dazu: „The Unboiling of the Egg“, bei dem ein gekochtes Hühnerei wieder verflüssigt wird. Die Gründe, warum chemisch gekochtes Eiweiß nicht gerinnt sind unterschiedlich, laufen aber im Endeffekt immer darauf hinaus, dass die abstoßenden Kräfte stärker bleiben, als bei der Denaturierung durch Hitze.

Bei der alkalischen Denaturierung von Eiweiß ist es ganz so wie bei Harnstoff auch: Das Eiweiß gerinnt nicht, sondern denaturiert einfach. Wenn man es übertreibt, wie bei den chinesischen Eiern, kommt natürlich noch hinzu, dass die Eiweiß-Ketten teilweise zerstört werden, hydrolysiert, was auch gegen Verklumpen hilft, je kürzer die Eiweiß-Ketten, desto geringer die Neigung zu verklumpen.

Offensichtlich trifft man bei der Herstellung der chinesischen Eier genau Bedingungen, bei der die abstoßenden Kräfte zwischen den Eiweißmolekülen groß genug sind um ein totales Kollabieren (=verklumpen) zu verhindern, aber schwach genug, damit sich ein schönes festes Gel ausbilden kann, das dann eben durch die vielen polaren Gruppen auch stark hydratisiert und deswegen transparent ist. Zu alkalisch darf es natürlich auch nicht werden, sonst werden die Eiweiß-Ketten zu stark abgebaut und das chinesische Ei verflüssigt sich wieder.

Mit Bakterien und Pilzen, die sonst bei solcher Haltbarmachung gern eine Rolle spielen, hat das höchst wahrscheinlich sehr wenig zu tun.

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