Wasabi – echtes von unechtem unterscheiden

by Dr. Stack van Hay | 20. Februar 2013 21:31

Wie ich echtes von unechtem Wasabi unterscheiden kann…

[note]Wasabi ist kein Wasabi![/note]

So schlimm das auch ist: Praktisch alles Wasabi, das wir in Deutschland kaufen können ist kein Wasabi, sondern Wasabi-Imitat. Ganz gleich ob professionelle japanische Schriftzeichen auf der Verpackung prangen, oder ein bekannter deutscher Asia-Regal-Markenname der fast wie Kaktus klingt – alles nur Imitat. Imitat bedeutet, dass die Paste oder das Pulver, das wir unter der Bezeichnung Wasabi kaufen eine Mischung aus Meerrettich, etwas Senf und grüner Farbe ist.

Ich war sogar in Düsseldorf, im so genannten japanischen Viertel unterwegs, um das Original ausfindig zu machen: Fehlanzeige! (Es gibt Hoffnung, aber dazu später).

Ich sage mal, Gott sei Dank! Vermutlich ist die Tatsache, dass sich der Löwenteil der Verbraucher mit praktisch genau so teurem Surrogat abspeisen lässt der Hauptgrund, warum für die Wissenden überhaupt noch echtes Wasabi zu haben ist.

So, aber was hat das nun mit Privatfrickeln zu tun? Ich wollte den Fälschungen auf den Grund gehen und einen einfachen Test auf Echtheit finden, ich glaube, das ist gelungen.

Wasabi

Wasabi[1] ist kein Rettich, auch wenn er japanischer Rettich heißt. Beide gehören – wie übrigens auch Senf – zu den Kreuzblütlern[2], das wars aber auch schon. In der Familie der Kreuzblütler[3] gehört der Wasabi zu den Wasabia und Meerrettich zu den Armoracia, Meerrettich und Wasabi sind also in etwa so verwandt wie Löwe und Tiger.

Meerrettich: Armoracia rusticana
Wasabi: Wasabia japonica

Hands on

Der Geschmacksträger sind sowohl bei Wasabi, als auch bei Meerrettich, als auch bei Senf ätherische (also leichtflüchtige) Öle, so genannte Senföle und darin enthaltene zuckerartige Verbindungen, die Senföl-Glycoside.

Einen wichtigen Unterschied gibt es allerdings zwischen Senf auf der einen, sowie Meerrettich und Wasabi auf der anderen Seite: Senf leuchtet im UV-Licht intensiv gelbgrün, während Meerrettich farblos ist und auch im UV-Licht nicht leuchtet. Selbes sollte auch für Wasabi gelten, das aber wiederum durch Chlorophyll aus der Schale grün gefärbt ist und deshalb im UV-Licht die typische intensiv rote Autofluoreszenz des Chlorophylls zeigt.

• Meerrettich fluoresziert (leuchtet im UV-Licht) gar nicht
• Wasabi an sich auch nicht
• Senf leuchtet grell grüngelb
• das echte natürliche Chlorophyll aus dem Wasabi leuchtet richtig schön rot

Echt = Rot

Falsch = Grün

Ein einfacher Weg echtes Wasabi von falschem zu unterscheiden, ist also einen flüssigen Extrakt herzustellen und diesen im Licht einer billigen UV-Taschenlampe zu betrachten. Falscher Wasabi leuchtet grün, echter dagegen rot. Ich habe für den Extrakt eine etwas komplexe Mischung eingesetzt (Zusammensetzung unter den Bildern), wenn Du das Experiment nachmachen willst, reicht der billigste Nagellackentferner als Lösungsmittel und die billigste UV-Taschenlampe von E-Bay.

Es macht keinen Sinn, das Pulver direkt anzuleuchten, das Leuchten ist dann mit bloßem Auge nicht zu erkennen, da das UV-Licht nicht tief genug in das Pulver eindringen kann, Du brauchst einen flüssigen Auszug.

Relevanz

Bisher dachte ich, dass es vor allem eine Sache des guten Geschmacks sei, falsches billig-Wasabi von echtem zu unterscheiden, aber mittlerweile ist mir schon mehrfach Wasabi-Imitat in die Hände gefallen, dass mit Brillantblau und Tartrazin gefärbt ist. Abgesehen davon, dass ich mich generell frage, wie wohl die chemische Qualität solcher potentiell riskanten Zusatzstoffe im asiatischen Raum sein mag (potentiell riskant, weil von qualitativ minderwertigen Chargen Gesundheitsgefahren ausgehen könnten), war Tartrazin in Deutschland verboten und ist gesundheitlich nicht ganz unbedenklich. Tartrazin ist erst durch europaweite Harmonisierung in Deutschland und Österreich für Lebensmittel zugelassen worden und ist in Norwegen noch immer verboten (früher war Tartrazin ausschließlich für Liköre zugelassen).

Hier typisches Rezept für eine künstliche Wasabi-Paste, wie sie bei Amazon zu bekommen ist:

Meerrettich-Pulver, Sorbit, Salz, Salatöl, Wasser, Zitronensäure, Tartrazin, Brillantblau.

Sollte da nicht eigentlich einfach nur stehen: Wasabi, Wasser?

Ihr könnt ja dazu stehen, wie ihr wollt, ich finde das einfach nur unappetitlich.

 

Source URL: https://drsvanhay.de/wasabi-sein-oder-schein/

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